Restaurant-guide.cz

Ryby a mořské plody

Ve většině zemí světa obklopených mořem jsou mořské ryby a mořské plody běžnou a oblíbenou součástí kuchyně. Jsou zdravé, s minimálním obsahem tuku, jsou zdrojem minerálů a nenasycených mastných kyselin potřebných pro náš organismus.

Problémem mořských plodů je omezená doba skladování, neboť musí být absolutně čerstvé a rychle podléhají zkáze. Proto u nás nebyla konzumace a nabídka mořských plodů nikdy tolik rozšířena jako v přímořských státech.

Poslední dobou však i u nás začíná jejich obliba vzrůstat a to zejména díky novým restauracím, které se na tyto suroviny specializují. Dovážejí je čerstvé a i některé větší obchodní řetězce je mají ve své nabídce.

Plody (dary) moře nazýváme mořské živočichy určené ke konzumaci: ryby, korýše a měkkýše. Styl úpravy mořských plodů bývá rychlý, zůstane tak zachována lahodná chuť a křehkost pokrmu. Mezi nejlepší odborníky na přípravu mořských plodů patří Italové, Francouzi, Španělé, Řekové a Japonci.

Mořské ryby – mezi nejoblíbenější a nejznámější ryby patří losos, tuňák, treska, makrela, platýs (halibut), parmice, rejnok, mořský vlk, mořský ďas, pražma, z menších ryb ančovičky, herinky a sardinky.
Jsou po celém světě ve velké oblibě, anglosaské národy je milují obalované (fish and chips), z japonské kuchyně přišla obliba syrových, naprosto čerstvých plátků ryb (sushi/sashimi), Francouzi z nich dělají skvělou polévku (Bouillabaisse), Italové je zlehka pečou na grilu, dusí s bílým vínem nebo pečou v solné krustě a po celé jižní Americe je zalévají limetkovou šťávou, čímž vzniknou známé Ceviche. V celé Asii jsou navíc v oblibě nejrůznější rybí koláčky či karbanátky.

Krevety / Garnáti – po celém světě oblíbení korýši. Jsou zdrojem proteinů a minerálů, obsahují minimum tuků, ale také cholesterol, jeho množství je však zanedbatelné. Ve Středomoří se často grilují, například na česneku, bývají součástí italských těstovin nebo španělské paelly, oblíbený je krevelový koktejl. V Asii jsou součástí mnoha polévek, nudlových a rýžových jídel, dělají se z nich oplatky a plní se s nimi různé knedlíčky vařené na páře, hlavně v Číně, kde patří neoddělitelně k obědům tzv. Yam-Cha. V Evropě jsou častěji podávané ve skořápce a loupou se přímo na stole, zatímco v asijských pokrmech jsou už často vyloupané.

Langusta / Humr jsou králi mořských plodů a ozdobou každého slavnostního stolu. Jejich maso je v celém světě je považováno za delikatesu. Humr má na rozdíl od langusty mohutná přední klepeta. Humři a langusty se podávají podélně rozpůlené, ale i v celku, na rozbití klepet se používá louskáček nebo kleště. Humr a langusta se zpracovávají nejčastěji vařením, rozříznuté půlky jsou občas ještě grilovány nebo zapečeny s máslem a šalotkou.

Mušle – mušlí, které se po celém světě konzumují, je mnoho druhů. Nejznámější jsou asi slávky jedlé a mušle Svatého Jakuba.
Slávky jedlé bývají součástí rizot, například španělské paelly, někdy se grilují, ale nejčastěji se dusí v hrnci s bílým vínem, bylinkami, řapíkatým celerem, smetanou, rajčaty nebo na pivě. Touto úpravou mušlí je proslulá především Belgie, kde to je považováno za národní pokrm. Servírované mušle musí byt po uvaření otevřené, zavřené mušle nekonzumujte, nemusí být čerstvé.
Mušle Svatého Jakuba nebo-li hřebenatka je charakteristická především tvarem svojí skořápky, která je symbolem společnosti Shell. Mají křehké maso a lze je přidat do těstovin, rýžových pokrmů nebo samostatně grilovat.
Méně časté, ale přesto vynikající mušle, jsou srdcovky, malé mušle oblíbené hlavně v Itálii, kde se jim říká vongole.
Další oblíbené mušle jsou Novozélandské mušle podobné slávkám, ale mají zelenou skořápku. Ty se kromě dušení také často grilují nebo gratinují.

Ústřice – skutečná lahůdka a údajné afrodiziakum. Ústřice se konzumují převážně syrové (živé), musí být právě otevřené a pokud možno i čerstvě vylovené z moře. Velmi rychle se kazí, proto je seženete převážně v přímořských oblastech nebo v lepších restauracích, které si dovážejí čerstvé produkty. Čerstvá ústřice má vonět mořskou vodou, v žádném případě rybinou. Servírují se na ledu po tuctu nebo půltuctu, obvykle se pokapou pouze citronem. Hodí se k nim kvalitní bíle víno nebo sekt.
Sezóna ústřic je jen několik měsíců v roce, zpravidla od listopadu do března. Největší evropští milovníci ústřic jsou Francouzi.

Krab – krabů existuje mnoho druhů, jejich maso je dietní a jemné. Krabi se obvykle podávají vaření. Stejně jako u humra nebo langusty je třeba louskáčkem rozdrtit klepeta a tvrdší časti.
V jižní Asii, například v Singaporu, jsou oblíbená jídla z naporcovaných krabů s ostrou pepřovou nebo chilli omáčkou.

Chobotnice / Sépie – Maso z chobotnice je obvyklé ve Středomoří, kde se často upravuje grilováním, dušením a pečením. Maso je dietní, ale je trochu tuhé, a tak vyžaduje delší přípravu. Chapadla z chobotnice nebo malé chobotničky se často nakládají. V japonské kuchyni se dávají syrové plátky jako součást sushimi, sushi a dalších pokrmů.?Sépie se obvykle krájí na plátky nebo kolečka a grilují se nebo smaží obalované. Bývají také součástí salátů, pokrmů z rýže a těstovin. Tělo sépie se někdy nadívá a peče. Inkoust sépie se používá v italské kuchyni na obarvování rizota nebo těstovin (Riso al Nero).

Humr

Ústřice na ledu

Grilovaná sépie

Garnáti se salátem

Steak z lososa

© 2008-2016 Restaurant-Guide
Kopírováni obsahu webu je možné jen se souhlasem autorů a vlastníka stránek

Restaurant-guide.cz