Křupavé bramborové noky, smržová omáčka, chřest, jarní cibulka - Recept

4 porce

brambory 600g
vejce 3ks
mouka hladká 200g
lanýžová pasta 100g
sušené smrže 10g
smetana 300ml
bílé víno 100ml
šalotka 50g
cremefraiche 100g
máslo 60g
chřest 200g
jarní cibulka 1sv
parmazán 100g
red chart salát 1x vanička
olejrostliný 300ml
olivový olej 100ml
sůl 50g
pepř bílý 5g
vývar 200ml

Postup:

Noky:

Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nameleme, pokud nemáte k dispozici mlýnek, můžete použít lis na brambory. V obou případech je dobré brambory namlít nebo propasírovat minimálně dvakrát za sebou. Do připravených brambor přidáme vejce, sůl, mouku a vypracujeme hladké těsto.část těsta rozválíme na placku, nakrájíme na čtverce, doprostřed každého čtverce dáme trochu lanýžové pasty a vytvarujeme noky. Noky uvaříme v osolené vodě. Vařené noky poznáme tak, že nám vyplavou na hladinu, uvařené noky zchladíme ve vodě s ledem a osušíme na utěrce.

Smržová omáčka:

Smrže si namočíme do studené vody. Šalotku nakrájíme na jemno a orestujeme ji na másle do zlatova, přidáme zcezené namočené smrže a chvíli restujeme. Orestované smrže zalijeme bílým vínem a odpaříme alkohol, přidáme vodu ze smržů, vývar a necháme redukovat. Do zredukované omáčky přidáme smetanu a opět svaříme. Svařenou omáčku dochutíme solí a pepřem, přidáme cremefraiche a rozmixujeme ponorným mixérem, v případě potřeby přecedíme přes jemný cedník

Zelenina:

chřest spaříme v osolené vodě, jarní cibulku očistíme, odkrojíme část zelených stonků a opečeme na mírném ohni.

Servis:

Noky osmažíme v rozpáleném oleji do zlatova. Na dno talíře nalijeme smržovou omáčku, vyskládáme noky, ozdobíme připravenou zeleninou, lístky salátu red chart, parmazánovými hoblinami a zakápneme extra panenským olivovým olejem.

Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla Restaurace AvantGarde