Kuchyň Bistra Kaprova nově vede šéfkuchařský tandem Lukáše Dostála a Honzy Leštiny

Kuchyň Bistra Kaprova nově vede šéfkuchařský tandem Lukáše Dostála a Honzy Leštiny

Oblíbená restaurace Bistro Kaprova na pražském Starém Městě v říjnu představila nové nápadité menu, za kterým stojí dva mladí, přesto zkušení šéfkuchaři – Lukáš Dostál a Honza Leština.

I když není obvyklé, že by kuchyň vedli dva muži najednou, zdejší dvojka tvrdí, že se díky mnohaleté spolupráci a klidné povaze dokážou na všem hlavním shodnout a v drobnostech si ustoupit. Co je základem nového jídelního lístku? Nejdůležitější je maso a omáčka, tvrdí svorně.

Jak dlouho spolupracujete?
Honza: Známe se šest let, spolupracovali jsme spolu v hotelu Four Seasons.
Lukáš: Pracovali jsme oba na masu, ale střídali se na směnách. Pak jsme se seznámili a pracovali spolu dva roky, než jsme se odloučili a každý šel svou cestou. A znovu se sešli tady v Bistru Kaprova.

Bylo vám líto, že jste se rozdělili?
Honza: Určitě, byli jsme na sebe zvyklí, ale šel jsem na zkušenou do Anglie, což byl můj sen a Lukáš dostal skvělou nabídku z michelinské restaurace Field.

Byl jste Lukáši taky sbírat zkušenosti někde v zahraničí?
Lukáš: V zahraničí jsem byl ještě na střední škole, kdy jsem absolvoval dvouměsíční stáž v Itálii. Bylo fajn, že jsem měl možnost zkusit si práci jak na place, tak v kuchyni.

Můžete potvrdit, že zahraniční stáž dá lidem víc než u nás?
Honza: Záleží na tom, v jakých restauracích se pohybujete, ale i u nás se kvalita hodně zvedla a i u nás najdete skvělé restaurace, kam zahraniční stážisti jezdí pro zkušenosti. Je tady spousta opravdu dobrých kuchařů. Je ale dobré vyjet a vidět to, jak se tahle práce dělá jinde. Lidi si v kuchyni můžou dovolit víc experimentovat, mají víc svobody.

Pro Bistro Kaprova jste společně připravili nové menu. Co jste do něj každý za sebe přinesl? Shodili jste se na všem?
Lukáš: Maso a omáčka je vždycky to nejdůležitější, umět je dobře udělat, je základ. Pak už jsme to jen doplňovali a využili zkušenosti, které máme, myslím, že vzniklo menu, které stojí zato ochutnat.

Je něco, v čem se v kuchyni neshodnete, něco, nač máte jiný pohled?
Honza: My si padli do noty už ve Four Seasons, oba jsme klidné typy, které se vždycky domluví.
Lukáš: Vždycky se dohodneme, naštěstí nejsme horké hlavy. Buď ustoupí jeden a nebo druhý.

Kdo vás inspiroval pro profesi kuchaře?
Lukáš: Pro mě to byla maminka a babička. Když jsem se rozhodoval mezi automechanikem a kuchařem, skončil jsem v kuchyni.
Honza: Já to měl naplánované už od dětství. Vždycky jsem byl kluk, co rád jí a když jsem dostal vysvědčení, spíš než hračku jsem si přál jít do restaurace.

Máte čas a chuť vařit ještě doma?
Honza: Čas mám, ale odpočívám a čerpám inspiraci. Rádi chodíme do dalších restaurací.
Lukáš: Užíváme si to zase z druhé strany kdy se o nás někdo stará.

Jaká kuchyně je vaše oblíbená?
Lukáš: Za mě česká.
Honza: V poslední době mi hodně chutná asijská kuchyně. Mám rád asijskou fúzi, taky klasickou francouzskou kuchyni a samozřejmě českou, rád to střídám.

V novém menu to vypadá na fúzi české a asijské kuchyně, je to tak?
Lukáš: Je tam od všeho něco, aby si člověk mohl vybrat, chutě jsou různé.

Jsou jídla, které rádi jíte i jídla, které rádi vaříte, nebo je v tom rozpor?
Honza: Ani jeden z nás by nevydal jídlo, které by nám samotným nechutnalo. Jsou to jídla která nám opravdu chutnají a víme, že budou chutnat i ostatním.

Které jídlo z nového menu byste rádi představili, nalákali na ně nové i stávající klienty?
Lukáš: Určitě foie gras, to bude hodně velký tahák a z hlavních chodů určitě bůček a hovězí maso.
Honza: Všechno je skvělé, myslím, že by tahákem mohl být i asijský salát a jak říkal Lukáš, bůček a hovězí hrudí.

Pracovní zkušenosti Honzy Leštiny
Svou pracovní kariéru odstartoval v Anglii, kde působil rok a po návratu začal pracovat v restauraci Aromi, kde se dva roky učil školu šéfkuchaře Radka Hasmana. Poté další dva roky působil v hotelu Fours Seasons, kde se seznámil s Lukášem Dostálem. Vyzkoušel několik pracovních pozic, byl sous chef i chef kuchyně. Další zahraniční zkušenosti nasbíral v několika restauracích v Anglii, jedna z nich byla i vyhlášená Jetty ve městě Christchurch, známá tím, vyhrála ocenění jako nejlepší see food restaurace Anglie za rok 2015.

Pracovní zkušenosti Lukáše Dostála
Zkušenosti v oboru začal sbírat už v patnácti letech, kdy se osamostatnil, v malých hospůdkách. V hotelu Růže v Karlových Varech si zařídil svou první větší stáž a zůstal půl roku, další stáž následovala v hotelu Marriot na letišti v Praze, který se stal odrazovým můstek ke zkušené v italských Dolomitech. Vyzkoušel si zde práci jak na place, tak v kuchyni. Hned po ukončení školy dostal první nabídku z hotelu Four Seasons, kde pracoval tři a půl roku a v kuchyni se postupně vypracoval na nočního kuchaře. Setkal se tam se spoustou inspirativních lidí, jako Vito Mollica či Andrea Accordi. Před nástupem do Bistra Kaprova získal zkušenosti v michelinské restauraci Field.



Interiér restaurace Bistro Kaprova

Interiér restaurace Bistro Kaprova

- RESTAURACE - KUCHYNĚ - RECEPTY - KAVÁRNY - VINÁRNY - BARY - NOVINKY - LAHŮDKY - MAPA -