|
Domácí suroviny a lehké pokrmy – nové menu Brasserie La Gare
Honzo, jako první z nových předkrmů nabízí Brasserie La Gare Kozí sýr zapečený s pampeliškovým medem, s ořechy a dalšími ingrediencemi. Zajímá mne ten pampeliškový med, což je krásná původní surovina. Odkud ho máte? Sbírali jsme si pampelišky na louce sami. A bylo toho přesně 15 tisíc květů, což víme přesně, protože se to počítá kvůli váze dalších surovin do receptu na tento med. Pak jsme si ho vařili u nás, v La Gare. Je jak v naší kuchyni, tak i v prodeji lahůdek. Předpokládám ale, že kozí sýr – jakožto francouzská brasserie – máte z Francie. Je to tak. Krémové žervé je z Francie. V minulém menu jsme měli kozí sýr s dýní – a musím říct, že tento nový recept je ještě mnohem populárnější než ten minulý. Tento nový je lehounký, propojený se sladko-kyselou rajčatovou marmeládou, černými olivami, cuketou – a k tomu ořechový chléb. Celé je to lehce zapečené. Ne moc, jenom lehounce. A když si k tomu dáte u nás sklenku Crémantu, je to dokonalé. A další novinkou v předkrmech je tartar. Přesně, jak říkáte – je to přímo originál tartar, ne tatarák. Připravujeme ho z české hovězí svíčkové, což je skvělé maso. Marinujeme si ho předtím v koňaku, soli a krájíme ho na kostičky, protože je to velmi příjemné a kvalitní maso. Pod to připravíme pěnu z vaječných žloutků, brambor a lanýžů. A bylinky v salátu? Petrželka, pažitka, kerblík. V dalších jídlech používáme samozřejmě i jiné bylinky. Zajímavý musí být i další předkrm – krevetovo-mušlový salát s jablkem. To je opravdu skvělé jídlo. Mušle je spařená ve víně se šalotkou a bylinkami. V salátu poskytuje příjemnou zemitou chuť. Obrovská dobrota, to si určitě dejte! A stejně tak musíte u nás ochutnat nadívané smrže. Ty houby jsou nadívané najemno namletou telecí kýtou, smetanou, vaječnými bílky, estragonem, koňakem, presovanými jablky, šalotkou a muškátovým oříškem. Nádhera! U mořských plodů pak registrujeme novinku – restované kalmary. Zprudka orestované kalmary na talíři zalijeme citrónovou emulzí. K tomu bramborový salát, tedy pečené brambory ve slupce, které se oloupané rozmačkají a za studena zakápnou citrónovou šťávou, přidá se creme fraiche. Podle toho, jak to říkáte, se zdá, že to bude osvěžující pokrm… Zdá se to, protože citrónová šťáva jde na kalmary a pak ještě do brambor. Následuje ale paprikové aioli a nakonec chilli paprička Piment d’Espelette. Takže chuťově krásný balanc. Toto jídlo se skutečně velmi dobře prodává, což je možná dáno i tím, že jsou tam teplé jenom kalmary a zbytek je vlastně za studena, jako salát. Bez problémů si ho pak vychutnáte třeba na terase, i když pořádně svítí sluníčko. Hned první položkou u hlavních chodů je pak králík Marengo. Ano, toho jsme na menu vrátili, ale navíc jsme do pokrmu přidali lanýže, který do původní receptury patří. A dobře, že jsme Marengo vzali zpátky do hry – válcuje všechno. V receptuře se používají králičí stehna. Odkud je berete? Farma našeho dodavatele se nachází u Plzně – kvalitní, krásné čerstvé maso. Každé úterý nám zaváží zhruba sto kusů stehen. Žádná Čína – suché maso, se kterým se nedá pracovat. Takto je to sice dražší, ale kvalita je nesrovnatelná. Maso se opeče na másle plus česnek a tymián, k tomu cibule, rajčata, vše se pak zalije vínem a v tom se vše nechá den naložené. Následně se stehna pečou při nízké teplotě. Maso je krásně plné šťávy. Je to možná tak trochu dámské, hodně jemné jídlo – ale to jsem možná vyměkl. A kde je lanýž? Nastrouhaný nahoře, na pokrmu. Malé kousky lanýže jsou také v základu – anebo je nakládáme do oleje a tím pak jídlo zakapeme. Nakládáte si i selecí žebra – maso pro další novou položku menu La Gare? Ano, nejdříve jsou naložená v solném nálevu, následně se opečou a opět naloží do marinády na dva dny. Opět do trouby a pečeme při nízké teplotě. Omáčku si pak připravujeme na oříškovém másle, díky němuž má pokrm lezce zauzenou chuť. K žebrům opečeme ledový salát. Na čem? Na francouzských kamnech, přímo na tom kovu, přesně tak, jako když babička dělala bramborové placky. A přelijeme to bezovou ravigote omáčkou. Servírujeme se selecí kůží, kterou usmažíme do křupava. U tohoto jídla jsme to prohodili, místo grilovaných žeber se salátem jsme udělali glazovaná žebra s grilovaným salátem. Prostě tak, aby nám tam ten gril nechyběl.
Jak dlouho se pak peče Dlouze pečená jehněčí kýta, což je další položka nového menu? Většinou ji pečeme přes noc, aby byla dopoledne připravená a v poledne se mohla servírovat. Tady je pro hosta mírná nevýhoda, že když se prodá, tak už prostě v ten den není. Pro každý den je jenom omezený počet porcí. Kdo ji neměl, tomu ji musím ještě doporučit. Kromě masa je tam persillade, tedy jemně sekaná petržel, citrónová kůra a pár dalších ingrediencí. Plus smažená cibulka. Je to strašně dobré jídlo, takové jednoduché, domácí, venkovské. Chuťově ale geniální. Žádné složité koktejly, toto je Gin & Tonic. Přece jenom ty nejjednodušší věci jsou nejlepší. Jak populární je telecí játro „Normandie“? Překvapivě hodně. Skutečně. Myslel jsem si, že nebude jedním z nejprodávanějších jídel z nového menu La Gare, ale překvapilo nás. Ta játra bereme maximálně do sedmi měsíců telete, to je velmi důležité. Následně si připravíme vlastní domácí mošt z jablek, svaříme ho, přidáme telecí demi glace, trochu calvadosu a k tomu salát z jablek. Nádherné chutě!
Opět domácí – tentokrát mošt. Bezové sirupy, pampeliškové medy, marmelády… Připravujete si hodně domácích surovin… Myslím, že v La Gare toho děláme opravdu hodně – sušené květy, džusy, limonády… Před pár dny jsme zavařili 1400 litrů bezové šťávy. Vše až na houby sbíráme sami. V nejbližší době nás čekají Jánské ořechy, abychom je mohli na podzim zařadit na menu. A ještě se podívejme na gril, prosím. Co byste doporučil v rámci této sekce menu? Především asi vepřový tomahawk s hroznovým vínem – kuličky červeného hroznového vína, které ugrilujeme, a k tomu to vepřové maso s tukovým krytím. Vepřové, lehce nasládlé, nádherné chutě. Ideálně s naším domácím chlebem, který pečeme každý den.
Hovězí hrudí pot au feu se zahradní zeleninou, bylinkovou majonézou
|
- RESTAURACE - KUCHYNĚ - RECEPTY - KAVÁRNY - VINÁRNY - BARY - NOVINKY - LAHŮDKY - MAPA -