Konfitovaná kachna s kysaným zelím, dušeným červeným zelím 4 porce 1ks kachna čerstvá (á2,2kg) Kachnu rozdělíme na čtvrtky, okořeníme solí a kmínem. Pak vrstvíme do nádoby, tak že kousky prokládáme cibulí nakrájenou na poloviční plátky. Vložíme do lednice přes noc. Přiklopíme poklicí, nebo uzavřeme alobalem a konfitujeme v předehřáté troubě na 90°C přibližně 9 hodin. Sádlo vychladíme a pomalu odebíráme z hrnce dokud se nedostaneme k rosolu, který se usadil na dně hrnce. Rosol vyjmeme pomocí gumové stěrky a společně s kostmi ho použijeme k výrobě kvalitní šťávy. Kachní omáčka Kosti , odřezky a rosol z pečeně Rozpálíme hrnec vložíme do něj trochu sádla, kosti, odřezky, křídla a vše restujeme. Po chvíli přidáme zeleninu pokrájenou na drobnější kousky a vše restujeme do zlatohněda. Pak přilijeme rosol, který má výsledné chuti zásadní význam, vývar a vše společně vaříme na mírném ohni asi hodinu. Přecedíme, zašleháme lžičku jíšky (to je cca 30g) a znovu pomalu vaříme asi půl hodiny dokud šťáva nedosáhne lesklé, svěží zlatohnědé barvy. Šťáva by neměla být příliš hustá. Pak ještě dochutíme solí a odstavíme z ohně. Šťávu zakryjeme poklicí nebo fólií, aby se na netvořil škraloup. Šťávy by mělo ve finále být asi půl litru. Jihočeské drbáky 700g vařených brambor 700g vařených brambor necháme vychladnout a poté prolisujeme, nebo semeleme přes jemnou šajbu. 500g syrových brambor nastrouháme najemno a přes síto z nich vymačkáme šťávu. Necháme ji odstát, po chvíli slijeme a škrob na dně použijeme do těsta. Postavíme si vařit hrnec se s osolenou vodou. Brambory smícháme, přidáme mouku, škrob, osolíme a rychle prohněteme aby vzniklo kompaktní těsto. Ihned tvarujeme (noky, kuličky, válečky) a vaříme v osoloné vodě. Po uvaření vyndáváme do nádoby s rozpuštěným kachním sádlem. Bílé kysané zelí 500g kysaného zelí - bio nebo domácího V rendlíku zahřejeme sádlo, přidáme cibuli krájenou na kostičky a pomalu smažíme (karamelizujeme) do světle zlaté barvy. Přidáme zelí (vymačkané přes síto a následně v obou směrech překrájené), sůl, cukr, pár lžic vody a dusíme na mírném ohni cca 40minut. Pak dochutíme cukrem, solí a případně ještě okyselíme šťávou z kysaného zelí. Červené zelí 600g čerstvého červeného zelí Čerstvé zelí rozřízneme na půlky, vyřízneme košťál, položíme na stranu řezu a pak půlky nakrájíme na 3cm široké pláty. Pláty oparně oddělujeme od sebe, položíme na plocho na prkénko a příčně krájíme tenké plátky cca 1mm široké, přičemž nám vznikají drobné nudličky. V rendlíku zahřejeme sádlo, přidáme cibuli krájenou na kostičky a pomalu smažíme (karamelizujeme) do světle zlaté barvy. Přidáme nakrájené zelí, sůl, cukr, trochu vody a dusíme do změknutí. Před koncem dušení přidáme ocet a dochutíme. Vody stačí opravdu trochu (100ml), aby se zbytečně neředila chuť zelí. Zelí samo o sobě pustí hodně vlastní šťávy, která postačí k jeho změknutí. Regulujte tekutinu v hrnci tak, aby na konci zůstala pouze mazlavá redukce na dně hrnce ve které zelí neustále glazujeme mícháním. Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytl šéfkuchař David Šašek |