Zelený chřest s pošírovaným vejcem a Béarnaise omáčkou - Recept

Holandská omáčka

Ingredience na 5 porcí

Šalotka 40g
Vývar zeleninový 5dcl
Bílý vinný ocet 3,5dcl
Bílé víno 5 dcl
Citrónová šťáva
Vaječné žloutky 5ks
Pepř černý celý
Bobkový list
Máslo 100g
Sůl

Základ na omáčku Béarnaise

Ingredience na 5 porcí

Šalotka 125 g
Jablečný ocet 50ml
Bílý vinný ocet 75ml
Bílé víno 125ml
Citrónová šťáva 1/2ks
Estragon sušený 4g
Pepř černý celý 3ks

Příprava:

Všechny ingredience dáme společně do rendlíku (kastrůlku) a 15 minut pozvolna provaříme, aby se zredukovala tekutina a zvýraznila chuť. Takto hotový základ je připravený na výrobu Béarnaise omáčky.

Příprava:

Vývar, bílé víno a vinný ocet dáme do rendlíku, přidáme bobkový list, pepř a šalotku nakrájenou na malé kostičky, svaříme na poloviční množství a přecedíme, poté přidáme čerstvě vymačkanou citrónovou šťávu.Mezitím si rozpustíme čerstvé máslo a z vrchu stáhneme vysráženou syrovátku.Vaječné žloutky se svařeným základem dáme do mísy a na vodní lázni mícháme do zhoustnutí. Poté velmi pozvolna přidáváme rozpuštěné čerstvé máslo a dochutíme solí a čerstvě mletým černým pepřem, popřípadě můžeme pro dochucení ještě přidat citrónovou šťávu.

Postup:

Zelený chřest očistíme malým nožíkem ořízneme výhonky, jen pokud je slupka tuhá tak ji oloupeme škrabkou a to jen spodní část, vrchní polovinu nikdy nečistíme škrabkou, dále chřest spaříme ve vroucí osolené vodě cca 2-3 min podle tloušťky chřestu, nikdy nesmí být rozvařený.

Pošírované vajíčko připravíme tak, že do mírně vroucí osolené vody přidáme pár kapek octa, naběračkou roztočíme vodu v hrnci a do té pak vložíme vejce. To se vlivem točení krásně zatáhne, bílek a žloutek zůstane uprostřed. Ve vodě ho necháme asi 2 minuty, aby žloutek zůstal syrový.

Spařený chřest opečeme lehce na másle, na něj položíme pošírované vejce a to přelijeme Béarnaise omáčkou, kterou připravíme ze základní holandské omáčky, do které přidáme základ na omáčku Bérnaise.

Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytl šéfkuchař Miroslav Grusz